Mochi, Manjyuu und Daifuku? 餅、まんじゅう、大福

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Auch die japanische Küche hat eine hunderte Jahre alte Geschichte. Sie ist verbunden mit der Lebensart des Landes, spiegelt die Kultur und Traditionen wieder, ist eng an den Wechsel der Jahreszeiten gebunden und nicht zuletzt an die herrschenden klimatischen Bedingungen. Hier geht es heute um Süßwaren, mit einem Teig aus Getreide als Hauptbestandteil des Produktes an sich. Dazu zählen: Mochi, Manjyuu und Daifuku (Getreide sind Reis, Weizen, Mais, Hirse, Roggen, Hafer und Gerste).

Zu Beginn stellen wir die drei Begriffe vor, die dem Verbraucher auf Schritt und Tritt begegnen. Diese Begriffe stehen jeweils für eine eigene Gruppe von Produkten.

1. Mochi wird aus “Mochigome“ – einer besonderen Sorte Klebreis aus Japan hergestellt. Der Reis wird, als ganzes Korn gedämpft und im Mörser mithilfe der Mörserkeule zu einer klebrigen homogenen Masse zerrieben. 餅はもち米を蒸して臼と杵でついたもの。

2. Für Manjyuu stellt man einen Teig  aus Weizenmehl her, das im Verlauf der Verarbeitung gedämpft wird. 饅頭は小麦粉ベースの生地で餡を包んで蒸したもの。

3. Bei Daifuku macht man aus Reismehl einen Teig, der wesentlicher Bestandteil des späteren Produktes ist. 大福は白玉粉（もち米を水挽きして乾燥させたもの）を水で練って蒸した（茹でた）ものに砂糖を加えて練り上げた求肥という生地で餡を包んだもの。

Mochi→ Klebreis  餅はもち米

Manjyuu→ Weizenmehl 饅頭は小麦粉

 Daifuku→ Klebreis-Mehl 大福は餅粉

Beispiele für Mochi, Süßwaren aus Klebreis

Kagami-Mochi (jap. 鏡餅, dt. „Spiegel-Reiskuchen“).

Kurz vor Neujahr gibt es überall aus Reis hergestellten „Mochi“. Zum einen werden die Reiskuchen gegessen, zum anderen werden sie als Dekoration im japanischen Neujahrsfest verwendet und als Gabe für verschiedene Götter dargebracht. Die Größe der angebotenen „Mochi“ variiert. Zum Beispiel kann die Größe von dem Ort abhängen an dem das „Mochi“ aufgestellt werden soll. Man kann davon ausgehen, dass die kleinen „Mochi“ überwiegend gegessen werden. Die Reiskuchen werden zum Essen üblicherweise heiß gemacht. Entweder werden diese in Suppen als Einlage gereicht oder sie werden im Ofen gegrillt, dann kann man die erhitzten „Mochi“ nicht mehr zu schneiden. Die heiße kompakte Masse kann aber im Mund mit den Zähnen gut zerkleinert werden.

Die großen Reiskuchen mit einem Gewicht von beispielsweise 1.300 kg oder 1.500 kg werden, im Gegensatz zu den mundgerechten Portionen, zum Dekorieren oder Aufstellen verwendet.

Mittlerweile gibt es in den japanischen Supermärkten auch eine sehr preiswerte aber ungenießbare Variante von Reiskuchen aus Plastik. Von ihrem Original, in Farbe und Form nicht zu unterscheiden, werden sie von vielen Japanern gern gekauft. Trotzdem werden 2 bis 3 Wochen vor dem Neujahrsfest unzählige „Mochi“ in Verkaufsständen angeboten, die über die ganze Stadt hinweg verteilt sind. Dort kann man die echten und essbaren Reiskuchen kaufen und diese alte japanische Tradition aufleben lassen.

Große Kagami-Mochi zur Dekoration des Hausschreines.

Kagami-Mochi verschiedener Größen

Kusamochi oder Yomogi-Mochi (jap. 蓬餅, dt. „Grass Mochi“).

Der Hauptbestandteil von Yomogi-Mochi ist der zu einer zähen und klebrigen Masse gestampfte Klebreis. Diese Masse ist zuerst ganz weiß und wird erst durch die Zugabe von Yomogi, einer Art Beifuß als dem Zweiten namensgebenden Bestandteil der Süßigkeit, grasgrün gefärbt. Klebreis heißt auf Japanisch: Mochigome もち米・糯米.

In Japan wird zu den täglichen Mahlzeiten, zum Frühstück, Mittagessen und Abendessen, nicht der Mochi-Reis gegessen und zubereitet, sondern es werden dafür andere Reissorten verwendet. Der Klebreis wird (nur) für die Zubereitung von Mochi, den japanischen Süßwaren verwendet.

Mochigome もち米・糯米. Klebreis speziell für japanische Süßwaren.

Yomogi (Artemisia princeps), japanischer Beifuss. Es hat einen sehr intensiven angenehmen Duft und Geschmack.

Yomogi und Mochi vor dem Mischen.

Die Masse, nachdem man Yomogi (Beifuss) und Mochi vermengt hat

Yomogi-Mochi-Masse aus der Schüssel auf die bestäubte Arbeitsplatte geben. Sehr klebrig, haftet an allem und jedem.

Im Hintergrund die fertigen Yomogi-Mochi in Reihe hingelegt. Im Vordergrund schon die Vorbereitungen für das nächste Produkt. Mochi ist noch nicht grün eingefärbt.

Arbeitsplatz vorbereiten. Arbeitsbrett und Hände gut bestäuben! Im Hintergrund die Füllung „Anko“. Anko ist eine süße rötliche Bohnenpaste.

Anko, süße rötliche Bohnenpaste.

 Hanabiramochi (jap. 花びら餅 dt. „Blumenblatt Mochi“).

Ursprünglich wurden Hanabira-Mochi zum Neujahrsfest am Hof gegessen. Ab der Meiji-Ära werden diese Mochi auch zur Teezeremonie gereicht. Auch jetzt werden Hanabira-Mochi zum Neujahr verkauft. Vor allem als Neujahrsgeschenk bei Familientreffen oder als Mitbringsel. Die weiße Mochi-Masse muss die Füllung nicht vollkommen umhüllen. Ein wichtiger Aspekt ist, dass die rote Farbe durch die dünne etwas transparente Mochi-Hülle scheint. Die weiße Hülle aus Mochi ist geschmacklos.

Die weiße Mochi-Masse muss die Füllung nicht vollkommen umhüllen. Ein wichtiger Aspekt ist, dass die rote Farbe durch die dünne transparente Mochi-Hülle scheint.

Die weiße Mochi-Masse muss die Füllung nicht vollkommen umhüllen. Ein wichtiger Aspekt ist, dass die rote Farbe durch die dünne transparente Mochi-Hülle scheint.

Weiße Bohnenmasse, Miso und die Farbe Rosa bilden bei diesem Rezept die Füllung.

Die Schwarzwurzel steht für „Forelle“, der eine wichtige Bedeutung bei der Zubereitung dieser traditionellen Süßware zukommt.